【美食】蝶式腊猪头

edgu

贵州省安龙县人们有制作蝶式腊猪头的习惯，因为蝶式腊猪头外形美观，犹如
飞翔的蝴蝶，故称蝶式腊猪头。其特点皮脆肉糯、咸淡适中，味美醇香，肥而不
腻，一般每百公斤无骨鲜猪头可得成品７０－８０公斤，昆济效益很高，蝶式腊
猪头的制作工艺是：

    一、选料。应选用健康无病、无伤残的猪头。要求头部丰满，大小适度，耳、
鼻、嘴完整无损、颜色鲜艳的猪头为宜。

    二、配料。每百公斤无骨鲜猪头，用食盐８．５公斤、白酒０．７５公斤、糖
汁０．５公斤、花椒粉１２０克、八角粉１００克、土硝（硝酸钠）６０克和混
合香油１５０克。

    三、制作。（一）剥头皮。先将整只鲜猪头去骨。要在向颈部延伸４厘米外下
刀，割到左右嘴角外４厘米，左右眼角外４厘米，直到左右耳根为止，成一弧
线。做到多部软组织完好无损，口条不掉，以利成形。割到脑顶时，将脑顶肉留
在猪头上，然后拨除头皮绒毛、残毛。

    （二）腌制。将盐、酒、花椒、八角和土硝按比例拌匀搓揉在猪头上，务使吃
料均匀。然后放在腌缸中，皮面向下，依次压实，腌４－５天翻缸一次，在腌３
－４天即可出缸。

    （三）漂刮。用４０度左右的温热水漂洗，并刮去血污、杂质等，直到清白、
净为止。

    （四）撑板。用长短不同的六块竹片将猪头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈一
形，犹如飞翔蝴蝶的双翼。待凉干水分后上色。

    （五）上色。用糖汁和香料分别着以，使猪头色泽鲜艳，呈黄色。

    （六）晒干或炕干。量少可将上色后的猪头放于阳光下晒干即可；量多则将着
色后的猪头放入炕房内。进炕温度应掌握先低后高在低的原则。先由４０度逐渐
升至６０度，现逐渐降到４０度。全部炕烤时间一般为４０－８０小时。待皮干
肉硬、瘦肉呈酱红色时，即可出坑。等腊猪头热气全发、冷透后便可放在通风干
燥处贮存或出售。

痴人

楼主的图片蛮像的嘛

极速捕风

一看就知道是楼主的头像

lzking

呵呵~我也觉得....

fujiacun

再来一瓶二锅头，人间神仙。

Fred

看起来有点怕人......
是我心理太弱了？？？
兄弟哪里人哪？

没故事的男孩

我还以为是用来吓唬人的面具呢

luof118

不知味道如何

shefang

看了楼主写的~那个口水啊~~`滴滴答答的~~~~~~~~~~`

autumn613

有没有pp看一下啊？

edgu

QUOTE:

Originally posted by autumn613 at 2004-6-23 10:18 AM:
有没有pp看一下啊？

呵呵，有的

mars

嘿嘿，这个要怎么吃呢？好大哦。。。

AGAN

我好怕它的眼睛。不过要从哪里下口呢？？估计是先吃耳朵吧。

rolandash

残忍。。。。

思维方式

哈哈~~和我们南京的六合猪头肉有一拼,口水流啊流

bigstone

和楼主比头像

cz596

偶要吃啊``````````楼主什么时候给我们黑右一人寄头啊````

DOCTOR

扒猪脸是上海美食界的强项

jianlyj

QUOTE:

Originally posted by mars at 2004-6-23 11:45:
嘿嘿，这个要怎么吃呢？好大哦。。。

想怎么吃就怎么吃呀！哈哈！放在火里烤熟了，然后来点红酒，估计是顿美味！

yogibear

舆论的压力让ed把投降都换成走星星了。。

doremi

QUOTE:

Originally posted by yogibear at 2004-7-13 09:48:
舆论的压力让ed把投降都换成走星星了。。

呵呵，记得以前他就是这个头像的来

chencham

不看这么写真pp还好
看了以后还怎么吃啊！！！