沪菜美食精华

juno

上海菜简称沪菜，以上海地区传统菜肴为主,吸收十余个帮口长处，融汇西菜风味而成。以红烧、生煸和煨、糟、炸、蒸等手法为多，爱用浓油赤酱。汤卤醇厚，注重原味，咸淡适口。

菜谱：糖醋带鱼(图)【菜名】糖醋带鱼【做法】烧【菜系】沪菜菜谱【主料】鱼类【味型】酸甜【成菜】热菜

原料
带鱼500克，葱15克，番茄酱50克，白糖25克，米醋15克，酱油15克，料酒20克，汤50克，芝麻油10克，油1000克。
制作
1、带鱼治净、斩去头、尾，在鱼身两面剞上十字花刀，再切成段。葱切成花。
2、带鱼段放入容器内，加入料酒10克、酱油8克拌匀，腌渍入味。
3、锅内放油烧至八成热，下入鱼段炸至外皮脆硬呈金黄色，倒入漏勺。
4、锅内放油25克，下入葱花爆香，下入鱼段，烹入余下的料酒，加番茄酱、米醋、白糖、汤和余下的酱油，用小火(火靠)至熟透，收浓汤汁，淋入芝麻油翻匀，出锅装盘即成。
特点
鱼肉鲜嫩，甜酸香鲜。
操作提示
带鱼剞刀要深至脊骨。

菜谱：砂锅鱼头(图)【菜名】砂锅鱼头【做法】炖【菜系】沪菜菜谱【主料】鱼类【味型】咸鲜【成菜】煲仔

原料
花鲢鱼头600克，粉皮、黑木耳、笋片、两蒿梗、盐、味精、胡椒粉、骨头汤、黄油、香油、葱、姜、白醋各适量。
做法
1．将鱼头洗净用白醋、姜片腌渍，下油锅煎至金黄色。
2．起油锅爆香葱姜，烹料酒加骨头汤、鱼头大火烧开后，再用文火烧30分钟。
3．待汤变为奶白色时下入粉皮、黑木耳、笋片烧3～5分钟后调味，撒上茼蒿梗即可。
菜品特点
鱼肉质感软嫩，酥而不糊，口味香鲜，汤微辣。
烹饪秘诀
鱼头要用大火炖，中途勿加冷水，汤则奶白。

菜谱：南瓜蒸咸肉(图)【菜名】南瓜蒸咸肉【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】猪肉【味型】咸甜【成菜】热菜

原料
上海咸肉300克，南瓜300克，青红尖椒丝、葱丝、香菜段、豉油汁、花生油、味精、料酒各适量。
做法
1、将南瓜去皮切成厚片，码入盘中，咸肉切片，摆放在南瓜上面。
2、将摆好的咸肉、南瓜，加入味精、料酒，放入蒸笼蒸30分钟，撒上青红尖椒丝、葱丝、香菜段。
3、锅中加油烧至八成热，浇在蒸好的南瓜、咸肉上，最后淋上豉油汁即可。
菜品特点
口味独特，营养丰富，软烂好吸收。

菜谱：本帮糖醋小排(图)【菜名】本帮糖醋小排【做法】烧【菜系】沪菜菜谱【主料】猪肉【味型】酸甜【成菜】热菜

原料
猪肋排1000克，澄面50克，鸡蛋1个，芝麻、葱段、姜片、油、白糖、老抽、陈醋、湿淀粉、李派林急汁各适量。
做法
1、将排骨切成2厘米长的段，加葱、姜、盐、澄面、鸡蛋液抓匀。
2、将排骨挂糊放入热油中，炸至金黄色捞出。
3、锅中加油烧热，加入糖、醋熬开，放入老抽、李派林急汁、排骨烧片刻，用淀粉勾芡，撒上芝麻即成。
菜品特点
色泽油亮，口味酸甜。

菜谱：黑米蒸毛蟹(图)【菜名】黑米蒸毛蟹【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】蟹类【味型】清淡【成菜】热菜

原料
活毛蟹4只，熟黑米150克，火腿末30克，青豆、香菇丁、冬笋丁、葱、盐、味精、胡椒粉、花生油各适量。
做法
1、将葱洗净切末，与青豆、香菇丁、冬笋丁一同加入熟黑米中，加盐、味精、胡椒粉调味拌匀，制成米糕。
2、将毛蟹洗净，一切为二，整齐地摆放在黑米糕上。
3、将米糕蟹放入蒸笼中，大火蒸5～8分钟即可。
菜品特点
香气四溢，蟹清鲜，米入口甘香溶化。

菜谱：梅菜大虾(图)【菜名】梅菜大虾【做法】烧【菜系】沪菜菜谱【主料】虾类【味型】咸鲜【成菜】热菜

原料
熟大虾8只，绍兴梅干菜50克，西兰花、味精、糖、胡椒粉、湿淀粉、猪油、老抽各适量。
做法
1、将梅干菜洗净，加入猪油、味精、糖、胡椒粉调味，上笼蒸3～4小时，定型扣碗，西兰花焯水备用。
2、锅中加油烧热，放入大虾炸熟，加入梅干菜一同烧至入味。
3、取盘将定型的梅干菜摆放当中，大虾拼摆四周，装点上西兰花即可。
菜品特点
口感软糯，味道佳。
菜谱：南瓜蒸咸肉(图)
【菜名】南瓜蒸咸肉【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】猪肉【味型】咸甜【成菜】热菜

原料
上海咸肉300克，南瓜300克，青红尖椒丝、葱丝、香菜段、豉油汁、花生油、味精、料酒各适量。
做法
1、将南瓜去皮切成厚片，码入盘中，咸肉切片，摆放在南瓜上面。
2、将摆好的咸肉、南瓜，加入味精、料酒，放入蒸笼蒸30分钟，撒上青红尖椒丝、葱丝、香菜段。
3、锅中加油烧至八成热，浇在蒸好的南瓜、咸肉上，最后淋上豉油汁即可。
菜品特点
口味独特，营养丰富，软烂好吸收。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 10:12 编辑 ]

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菜谱：红烧黄鱼(图)【菜名】红烧黄鱼【做法】烧【菜系】沪菜菜谱【主料】鱼类【味型】酱香【成菜】热菜【菜名】红烧黄鱼【做法】烧【菜系】沪菜菜谱【主料】鱼类【味型】酱香【成菜】热菜

原料
净黄鱼1条约700克，冬笋、香菇各50克，葱、姜各15克，酱油30克，料酒20克，精盐2克，白糖15克，醋3克，鲜汤500克，猪油100克，湿淀粉10克。
制作
1、冬笋切厚片。香菇切两半，姜切，葱10克切段，5克切葱花，黄鱼斜剞上一字刀。
2、炒锅内加猪油烧热，下入黄鱼两面煎黄，沥去余油。
3、放入姜末、葱段、绍酒、鲜汤、酱油、白糖、糟盐、醋烧开。
4、下入笋、香菇烧至熟透入味，汤汁剩三分之一时，用湿淀粉勾芡，淋明油装盘，撇上葱花即成。
特点
鱼型完整，色泽红亮，肉质鲜嫩。
操作提示
加汤后先用大火烧开，再用小火烧制，边烧边轻轻晃勺、以免煳锅。

菜谱：蒜泥白肉(图)【菜名】蒜泥白肉【做法】拌【菜系】沪菜菜谱【主料】猪肉【味型】其它【成菜】凉菜

原料
猪带皮肉500克，大蒜50克，酱油、红油、盐、红糖、香料、味精各适量。
做法
1、将猪肉洗净，放入锅内煮熟，浸泡一会儿捞出，沥干水分，片成薄片装盘。
2、大蒜加盐制成蒜泥。
3、锅中倒入酱油，加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精制成复合酱油，加入蒜泥、红油兑成味汁，与白肉一同上桌即可。
菜品特点
成菜色泽红润，质地细嫩，味道鲜香。
菜谱：泡椒猪尾(图)

【菜名】泡椒猪尾【做法】卤【菜系】沪菜菜谱【主料】猪肉【味型】香辣【成菜】凉菜

原料
猪尾2根，泡椒20克，葱段、姜片、盐、味精、白糖、醋各适量。
做法
1、将猪尾改刀成1厘米长的段，放入沸水中煮透，捞出沥水。
2、锅中加水烧开，放入葱、姜、盐、味精、糖、泡椒、醋烧开凉透。
3、将煮熟的猪尾放入凉透的汤中浸泡2小时即可食用。
菜品特点
猪尾弹性十足，味道咸、鲜、辣，还略带甜。

菜谱：三鲜豆腐盒(图)
【菜名】三鲜豆腐盒【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】豆品【味型】咸鲜【成菜】热

原料
老豆腐300克，泡发海参2只，虾仁、泡发香菇50克，盐、老油、料酒、蚝油、湿淀粉、色拉油各适量。
做法
1、将豆腐切成5厘米的大片，用心型模具扣成几大块。
2、锅中加油烧热，放入豆腐煎至金黄色，捞出沥油，从横向截成两半，挖空其中一半的豆腐瓣，即成豆腐盒；再将海参、虾仁、香菇均切成丁，放入沸水焯汤，捞出沥干。
3、锅中烹入料酒，倒入海参、虾仁、香菇翻炒，用湿浞粉勾芡，分成小份倒入豆腐盒中，放入笼中蒸透，再将老抽、蚝油调成味汁，淋在豆腐盒上即成。
菜品特点
味美纯香，营养丰富。
烹饪秘诀
炸豆腐盒油温控制在五成热。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 09:27 编辑 ]

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菜谱：金银扣三丝(图)【菜名】金银扣三丝【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】鸡肉【味型】清淡【成菜】热菜

原料
火腿丝100克，冬笋丝100克，鸡胸肉丝100克，香菇1个，菜心50克，盐、味精、上汤各适量。
做法
1、将冬笋丝、菜心分别放入沸水中焯熟。
2、在扣碗里先放入香菇，再分别将三丝对折摆放在扣碗中，添入上汤，放入蒸笼蒸10分钟，取出扣盘。
3、锅中加上汤烧热，加盐、味精调味，浇在三丝上，用菜心围边即成。
菜品特点
上海地区流传久远的地方名菜，因其形如山，而被喻为金银堆积如山的吉利象征。
烹饪秘诀
上汤调味要清香。
菜谱：多味腰花(图)【菜名】多味腰花【做法】拌【菜系】沪菜菜谱【主料】猪肉【味型】其它【成菜】凉菜

原料
净猪腰300克，豆芽100克，青椒、红椒、香菜、芝麻、豉油汁、黄酒、香油、花生油、醋、味精、姜末各适量。
做法
1、将猪腰切成梳衣片，加黄酒浸泡，青椒、红椒、香菜洗净切丝。
2、豆芽放入沸水锅中烫熟放入盘中，再将腰片放入沸水中烫熟，摆在豆芽上铺好。
3、将豉油汁、醋、姜末、味精调成汁，浇在腰片上，最后撒上青椒丝、红椒丝、芝麻、香菜丝。淋上热油即可。
菜品特点
缤纷色彩诱人食欲，多味腰片时尚新颖。
烹饪秘诀
豆芽、腰片的焯水时间要快。否则会老。

菜谱：红烧烤麸(图)【菜名】红烧烤麸【做法】烧【菜系】沪菜菜谱【主料】干货【味型】咸甜【成菜】热菜

原料
烤麸300克，笋150克，香菇50克，金针菇25克，木耳20克，姜片、香油、八角、酱油、料酒、糖、胡椒粉、味精、色拉油各适量。
做法
1、将烤麸洗净，沥干水分撕成小块，起锅将油烧至八成热，放入撕好的烤麸炸至呈金黄色捞出沥油。
2、将笋洗净去皮切片，香菇、金针菇、木耳泡软，将香茹对切。
3、锅内注入油烧热，放入香菇、笋片、金针菇、木耳翻炒，加入炸好的烤麸，淋上料酒，加入酱油、糖、胡椒粉、味精、姜片、八角，再加水，用中火煮至汁干，淋上香油即成。
菜品特点
色泽金黄，外脆里嫩。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 09:36 编辑 ]

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菜谱：冬瓜球(图)【菜名】冬瓜球【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】蔬菜【味型】清淡【成菜】热菜

菜谱：冬瓜球(图)【菜名】冬瓜球【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】蔬菜【味型】清淡【成菜】热菜

原料
冬瓜800克，虾米250克，鸡茸200克，盐、味精、高汤、胡椒粉、葱、姜片、湿淀粉各适量。
做法
1、将冬瓜洗净，用挖球器加工成小球，镂空。
2、球内填入虾米，用鸡茸封口，上笼蒸熟。
3、炒锅加油烧热，下葱、姜煸香，加入高汤、盐、味精、胡椒粉调匀，用湿淀粉勾芡，浇在冬瓜球上即可。
菜品特点
形似葡萄，质似白玉，形、色、味俱佳。
烹饪秘诀
蒸冬瓜球要控制好火候，太烂则碎。

菜谱：清蒸大闸蟹(图)【菜名】清蒸大闸蟹【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】蟹类【味型】酱香【成菜】热菜【菜名】清蒸大闸蟹【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】蟹类【味型】酱香【成菜】热菜

原料
大闸蟹2只，葱段、姜末、柠檬、米醋、糖、啤酒各适量。
做法
1、将柠檬去皮取肉，放入榨汁机榨汁，取出，加入米醋、糖、姜末混合调匀，制成酸甜汁。
2、将葱段、姜末放入装有大闸蟹的盘中，入笼蒸15分钟。
3、待蟹出锅，将啤酒淋在蟹身上，配酸甜汁上桌即可。
菜品特点
色泽红亮，肉质细嫩。
烹饪秘诀
选蟹首选中国绒蟹，每只200～250克左右
菜谱：三鲜豆腐盒(图)【菜名】三鲜豆腐盒【做法】蒸【菜系】沪菜菜谱【主料】豆品【味型】咸鲜【成菜】热菜

原料
老豆腐300克，泡发海参2只，虾仁、泡发香菇50克，盐、老油、料酒、蚝油、湿淀粉、色拉油各适量。
做法
1、将豆腐切成5厘米的大片，用心型模具扣成几大块。
2、锅中加油烧热，放入豆腐煎至金黄色，捞出沥油，从横向截成两半，挖空其中一半的豆腐瓣，即成豆腐盒；再将海参、虾仁、香菇均切成丁，放入沸水焯汤，捞出沥干。
3、锅中烹入料酒，倒入海参、虾仁、香菇翻炒，用湿浞粉勾芡，分成小份倒入豆腐盒中，放入笼中蒸透，再将老抽、蚝油调成味汁，淋在豆腐盒上即成。
菜品特点
味美纯香，营养丰富。
烹饪秘诀
炸豆腐盒油温控制在五成热。

[ 本帖最后由 juno 于 2007-7-22 09:37 编辑 ]